O bacalhau: breve resenha histórica, corte e nutrientes

O bacalhau: 

Breve resenha histórica, corte e nutrientes

Uma velha história

O bacalhau, fiel amigo na linguagem popular portuguesa, tem sido de facto, sem o querer, um verdadeiro amigo de muitos povos, ao longo de milhares de anos, enquanto uma das bases importantes da sua alimentação.

Era conhecido na antiga Roma, onde em latim tinha o nome de “baccalaureu”.

Assente nele, estabelecram-se na Islândia e na Noruega fábricas para o seu processamento já no séc. IX.

Os povos dos mares do norte

Os Vikings são considerados grandes pescadores do “cod gadus morhua”,  de onde virá o termo inglês “codfish” e o francês “morue”. Costumavam secá-lo ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e ficasse rijo como uma tábua, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos mares.

A mestria da salga dos bascos

O povo basco foi mestre no comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registos de que já no ano 1000 realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.

O método de salgar e secar o bacalhau, numa época em que era vital conservar os alimentos durante longos períodos fora das regiões e estações mais frias, além de garantir a sua perfeita conservação, mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

Velho amigo (à força) dos portugueses

Pelo menos desde o séc. X que os mercadores escandinavos vinham buscar o sal a Portugal, com os olhos postos no bacalhau, e aí estabeleceram colónias ou feitorias, como indicam as construções ovais, do tipo viking em Pedrinhas, perto de Fão, concelho de Esposende, na região de Viana do Castelo.

Uma das bases da velha aliança luso-inglesa

A história da pesca do bacalhau pelos portugueses (muitas vezes referida por Faina Maior) aparece pela primeira vez referenciada em 1353, quando D. Pedro I e Edward II de Inglaterra estabelecem um acordo de pesca para pescadores de Lisboa e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade de estabelecer um acordo indicia que esta actividade já se realizava em anos anteriores, e em tal quantidade, ao ponto de justificar a necessidade de a enquadrar nas relações entre os dois reinos.

Viver e morrer pelo bacalhau, em guerra e na paz

Por causa dele, do bacalhau, moveram-se guerras entre países. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, em torno do controle da pesca do bacalhau na Islândia, deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito à volta do bacalhau envolveu ingleses e espanhóis. 

De referir ainda a heroicidade presente dos homens, e também das mulheres com ligação à pesca do bacalhau, mas sobretudo nas fracas condições da pesca e da navegação do largo, e das comunicações no passado.

De malas feitas para o Brasil, e o mundo

O hábito de comer bacalhau foi para o Brasil com os portugueses, já desde a época do seu descobrimento. Mas foi com a ida da corte portuguesa para o Brasil, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a difundir-se mais. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.

No passado, sobretudo comida de pobres presente na mesa dos tabus religiosos

Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas menos abastadas, e por ser peixe, e não carne, o bacalhau foi muitas vezes alternativa servida nos dias e nas épocas de proibição religiosa, na Quaresma, às sextas-feiras e noutros dias de culto cristão e de festas familiares.

Fiel amigo ontem, hoje e quem sabe amanhã

Hoje, embora se mantenha amigo e fiel, o acesso ao bacalhau já não é tão barato quanto o foi no passado. Também os processos modernos de conservação dos alimentos em frio, em quase todas as casas, retirou ao bacalhau a “magia” passada de ser um dos alimentos que melhor se podia guardar em sal. Contudo, o gosto pelo bacalhau parece enraizado numa tão forte tradição, e numa tão rica e variada forma de o preparar, que é de imaginar que por muitos anos no futuro os filhos dos netos dos nossos filhos o hão-de continuar a apreciar.

Algumas receitas, de entre mil formas de o confeccionar

Razão por que, para mais numa época em que os portugueses tradicionalmente o consomem, aqui se deixa algumas receitas de bacalhau que, para além das tradicionais, surgem como muito interessantes, e diferentes. 

Finalmente, e não o menos importante, que ele nos perdoe.