O
bacalhau:
Breve resenha histórica, corte e nutrientes
Uma velha história
O
bacalhau, fiel amigo na linguagem popular portuguesa, tem sido de
facto, sem o querer, um verdadeiro amigo de muitos povos, ao longo de
milhares de anos, enquanto uma das bases importantes da sua
alimentação.
Era
conhecido na antiga Roma, onde em latim
tinha o nome de “baccalaureu”.
Assente
nele, estabelecram-se na Islândia e na
Noruega fábricas para o seu processamento já no séc. IX.
Os povos dos mares do norte
Os
Vikings são considerados grandes pescadores do “cod gadus
morhua”, de onde virá
o termo inglês “codfish” e o francês “morue”. Costumavam
secá-lo ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu
peso e ficasse rijo como uma tábua, para ser consumido aos pedaços
nas longas viagens que faziam pelos mares.
A mestria da salga dos bascos
O
povo basco foi mestre no comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o
sal e existem registos de que já no ano 1000 realizavam o comércio
do bacalhau curado, salgado e seco.
O
método de salgar e secar o bacalhau,
numa época em que era vital conservar os alimentos durante longos
períodos fora das regiões e estações mais frias, além de
garantir a sua perfeita conservação, mantinha todos os nutrientes e
apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua
conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e
à alta concentração de proteínas.
Velho amigo (à força) dos portugueses
Pelo
menos desde o séc. X que
os mercadores escandinavos vinham
buscar o sal a Portugal,
com os olhos postos no bacalhau, e aí estabeleceram colónias ou
feitorias, como indicam as construções ovais, do tipo viking em
Pedrinhas, perto de Fão, concelho de Esposende, na região de Viana
do Castelo.
Uma das bases da velha aliança luso-inglesa
A
história da pesca do bacalhau pelos portugueses (muitas
vezes referida por Faina Maior) aparece pela primeira vez
referenciada em 1353,
quando D. Pedro I e
Edward II de Inglaterra estabelecem
um acordo de pesca para pescadores de Lisboa e do Porto poderem
pescar o bacalhau nas costas da Inglaterra por 50 anos. A necessidade
de estabelecer um acordo indicia que esta actividade já se realizava
em anos anteriores, e em tal quantidade, ao ponto de justificar a
necessidade de a enquadrar nas relações entre os dois reinos.
Viver e morrer pelo bacalhau, em guerra e na paz
Por
causa dele, do bacalhau, moveram-se guerras entre países. Em
1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em
1532, em torno do controle da pesca do bacalhau na Islândia,
deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as
"Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito à
volta do bacalhau envolveu ingleses e espanhóis.
De referir ainda a heroicidade presente dos homens, e também das mulheres com ligação à pesca do bacalhau, mas sobretudo nas fracas condições da pesca e da navegação do largo, e das comunicações no passado.
De malas feitas para o Brasil, e o mundo
O
hábito de comer bacalhau foi para o Brasil com os portugueses, já
desde a época do seu descobrimento. Mas foi com a ida da corte
portuguesa para o Brasil, no início do século XIX, que este hábito
alimentar começou a difundir-se mais. Data dessa época a
primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil,
que aconteceu em 1843.
No passado, sobretudo comida de pobres presente na mesa dos tabus religiosos
Durante
muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas
mesas das camadas populares. Era comum nas casas menos abastadas, e
por ser peixe, e não carne, o bacalhau foi muitas vezes alternativa
servida nos dias e nas épocas de proibição religiosa, na Quaresma,
às sextas-feiras e noutros dias de culto cristão e de festas
familiares.
Fiel amigo ontem, hoje e quem sabe amanhã
Hoje,
embora se mantenha amigo e fiel, o acesso ao bacalhau já não é tão
barato quanto o foi no passado. Também os processos modernos de
conservação dos alimentos em frio, em quase todas as casas, retirou
ao bacalhau a “magia” passada de ser um dos alimentos que melhor
se podia guardar em sal. Contudo, o gosto pelo bacalhau parece
enraizado numa tão forte tradição, e numa tão rica e variada
forma de o preparar, que é de imaginar que por muitos anos no futuro
os filhos dos netos dos nossos filhos o hão-de continuar a apreciar.
Algumas receitas, de entre mil formas de o confeccionar
Razão
por que, para mais numa época em que os portugueses tradicionalmente
o consomem, aqui se deixa algumas receitas de bacalhau que, para além das tradicionais, surgem como muito interessantes, e diferentes.
Finalmente, e não o menos importante, que
ele nos perdoe.
