por Aulas de culinária a Quarta-feira, 14 de Março de 2012 às 4:17 ·
Queijos e vinhos
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Harmonizar vinhos com a comida é uma arte e poucos a dominam, mesmo porque muitas vezes ao irmos a um restaurante, um mercado ou uma loja especializada, esses trabalham com um carta de vinhos específica e, muitas vezes, patrocinada e, com isso, a "empurroterapia" corre solta. Honestidade e transparência é conceito de poucos lugares.
Para fugir desses desafios, criei uma aula que pode parecer complicada devido aos nomes que aparecem, mas que servirá de guia para que você tenha certeza, tanto na hora de adquirir os queijos, quanto os vinhos.
A moda de festas em que encontramos queijos e vinhos já foi muito forte. Quem de nós nunca foi em uma?
Porém, na sua grande maioria, tanto os anfritiões, quanto os comensais, se serviam do seu gosto e, principalmente do "chutômetro" para tentar agradar seus paladares.
Hoje, temos uma literatura específica e muita informação à disposição, quer seja virtual ou real e não é mais aceitável arriscar fazer uma festinha dessas sem ter o mínimo de conhecimento sobre o assunto.
Ninguém quer um enochato a cada gole de vinho ou pedaço de queijo falando sobre a produção, os métodos de armazenamento, disso ou daquilo, mas certas regras devem ser respeitadas e seguidas. A harmonização entre vinhos e comida é uma delas, mesmo porque tem toda uma lógica.
Há muito tempo, os franceses e os italianos descobriram essa combinação, tanto que havia um ditado popular entre os vendedores que dizia: Para vender vinhos, sirva queijos.
É uma combinação que pode levar ao Nirvana ou ser um desastre completo, pois os queijos "revestem" as papilas gustativas com sua gordura, tornando, muitas vezes, o vinho em algo amargo.
Algumas combinações, porém, superam o problema, seja por oposição de sabores, seja por aproximação.
Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O contrário também é verdadeiro.
Conselhos:
Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores.
Os bons queijos devem ser degustados ao natural, quase sempre sem nenhum acompanhamento, mas, as vezes, frutas são excelentes acompanhamentos.
Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo Brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pêra faz um ótimo contraponto com o Gorgonzola.
O pão, o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro. Há pouco tempo descobri a erva-doce. Sirvo em filetes, cortada a julienne e ela se torna mais agradável do que o salsão, embora tenha um sabor mais adocicado, mas que não perdura por muito tempo na boca. Croutes (de legumes ou de pão) são outra boa sugestão.
A companhar com cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre servidos inteiros, por isso melhor pães em formato mini.
Ao escolher ítens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que os sabores devem ser sutis.
Sei que é difícil, mas, evite Provolone e o Parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais.
Não se deve servir os queijos em cubinhos, quando muito com o primeiro corte insinuado, ou seja, uma marca deixada para servir de padrão.
Nada de queijos gelados. Queijos devem ser degustados na temperatura ambiente.
Se houver vários vinhos, começe sempre pelos brancos e só depois vá aos tintos.
A regra clássica:
A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil, mas não se engane, principalmente quanto aos queijos fortes, que geralmente matam os vinhos.
Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor:
Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.
Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozzarella pedem vinhos brancos leves.
Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados.
Queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves.
Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo. (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.
Veja algumas sugestões de harmonizações:
Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.
Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.
Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal.
Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.
Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay. Já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos.
Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho.
Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina).
Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio.
O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo.
A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.
Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais.
As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado.
O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone.
A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.
Harmonize uma tábua de queijos
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália.
Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Como escolher os queijos:
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência.
Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha).
É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato).
Verifique a validade e o armazenamento na hora da compra.
Bibliografia:
Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and Cooking, French Food, Larrouse do Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinária. Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prática, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixão pelo Sabor, New Dieter's Cook Book, Cozinha Extraordinária, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mágica dos Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Caremè- Cozinheiro dos reis, Coleção Culinária Ilustrada, Coleção Cozinha País a País, ColeçãoA Grande Cozinha, Coleção Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, União, estórias e Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental, Larousse da Cozinha do Mundo (França, Itália, China, Japão, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronômicas, Larouse Saladas, O Sabor da Simplicidade.
Agradecimentos:
Joanna Simon, autora do livro "Vinho e Comida" (Companhia das Letras).
SBAV - Associação Brasileira dos Amigos do Vinho
ABS-SP - Associação Brasileira de Sommeliers
Ibravin - Instituto Brasileiro do Vinho
Centro Europeu - Sommeliers
Revista Prazeres da Mesa
Revista Água na Boca
Queijos do Brasil
Vanessa Diniz
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