Queijos
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Adoro queijos e, por isso, sempre procuro me informar sobre eles. Conhecê-los é um prazer, além da obrigação profissional.
Os queijos nada mais são do que uma conserva de leite.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala).
Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas, têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
A quantidade de gordura do leite (integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata) resulta em diferentes tipos de queijo.
Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha).
A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
Um queijo está sempre em processo de maturação, portanto desde sua fabricação até o seu consumo, pode haver diferença no sabor, na textura e na coloração.
Na hora de comprar:
Em algumas lojas especializadas, se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, se possível, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo.
Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).
Como guardar:
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento.
Podemos dividir em três grupos os queijos: os de massa dura, os macios, e azuis, que apresentam um mofo interno.
Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos).
Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.
Para conservar queijos por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem em temperatura entre 15 a 25º.
Tipos de queijos:
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum que encontramos é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).
A consistência dos chamados queijos duros, varia de lisa e fácil de cortar, até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda.
Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).
Falando individualmente dos mais conhecidos:
Provolone:
Características:
Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg.
A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.
O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave.
No provolone picante, se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar:
Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão do tradicional à milanesa).
O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.
Gouda:
Características:
É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg.
A casca é muito lisa e de cor vermelha.
Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos.
O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.
Como usar o Gouda:
É um queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.
Roquefort:
Características:
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti.
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg.
A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.
Como usar:
Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.
Gorgonzola:
Características:
Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura.
Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.
A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum).
Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso.
Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar:
Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês. Eu misturo à ricota em creme para fazer recheios de legumes e tomates.
Emmenthal:
Características:
De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo).
O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes.
O Emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada.
Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.
Como usar:
O Emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (foto 1). Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.
Queijo de cabra:
Características
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha.
A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre.
A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção.
O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
Como usar:
Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry).
Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.
Queijo mussarela (amarela, comum):
Características
Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar:
A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala:
Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos.
É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras.
Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar:
Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
Gruyère:
Características:
Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade.
Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa.
É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem.
A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar.
Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes.
O queijo Gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.
Como usar:
Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes (misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita na página 10) e molhos à base de queijo.
Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e frito. Um clássico Cordon Bleu.
Grana:
Características
Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano.
Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses.
Os Granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.
O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo.
A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura.
Parmiggiano:
Características
Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg.
O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade.
Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado.
O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.
Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar:
Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas.
Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Pecorino:
Características:
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha.
De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação.
Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar.
As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano:
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Produzido na região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Como usar o queijo Pecorino:
Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.
Queijo-de-minas:
Características
É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.
As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo.
Queijo frescal
É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.
Queijo-de-minas do tipo padrão
É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais.
Queijo meia-cura
Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.
Ricota:
Características
De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha).
Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota.
Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior.
Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar:
De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.
Brie:
Características
Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun.
O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos.
Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante.
O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.
Como usar
Somente como queijo de mesa, não deve ir ao fogo. Sirva acompanhado de pães diversos, croutes e torradas.
Camembert:
Características
Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante.
Como usar
Somente como queijo de mesa (não deve ir ao fogo, assim como o brie). Sirva com pães diversos.
Cottage:
Características
De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa.
Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos).
Como usar
Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura.
Cream cheese:
Características
De origem norte-americana, é feito com leite de vaca.
O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.
As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.
Como usar
Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.
Queijo Feta:
Características
De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois).
Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
Como usar
Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.
Mascarpone:
Características
De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura.
Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme).
É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar
Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos.
* Como nem sempre encontramos o Mascarpone, ele pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite (70% e 30% respectivamente), embora o resultado não seja o mesmo.
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Amanhã, na seqüência dessa aula, falarei sobre a harmonização dos queijos com os vinhos, para que você tenha todas as informações, já que é comum queijos serem acompanhados por vinhos.
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Bibliografia:
Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and Cooking, French Food, Larrouse do Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinária. Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prática, Dominando a Arte da Cozinha Francesa, French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixão pelo Sabor, New Dieter's Cook Book, Cozinha Extraordinária, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mágica dos Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Caremè- Cozinheiro dos reis, Coleção Culinária Ilustrada, Coleção Cozinha País a País, ColeçãoA Grande Cozinha, Coleção Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, União, estórias e Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental, Larousse da Cozinha do Mundo (França, Itália, China, Japão, Caribe, U.S.A, Espanha, Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronômicas, Larouse Saladas, O Sabor da Simplicidade.
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